Beef Wellington med dyreryg

Dato: 26. januar 2015
Kategori: Mad
Tags: Rådyr, Vildt, JagtSpis Naturen, HvidløgSovs, Kød, Kartofler, Rosmarin, Skalotteløg, Rødvin, Granatæbler, Timian, Krydderurter, Tragtkantareller, Serrano, Butterdej

Som du måske har bemærket spiser jeg en del vildt for tiden. Dels er det fordi min fryser er fyldt op med lækker rådyrkød, og dels et fordi jeg gerne vil lave et indlæg ala disse:  Flå en fasan, steg og spis den og Fang, fileter og tilbered torsk bare med rådyr i stedet. Og det kræver jo at jeg har nogle opskrifter at diske op med.

Efter jeg forleden lavede levermousse af rådyr havde jeg en del tilbage. Efter at have spekuleret lidt over, hvad jeg skulle bruge det til, faldt beslutningen på 80’er klassikeren Beef Wellington. En ret som er igang med et lille indtog igen som en kitsch klassiker. Og det kan jeg godt forstå! Nem måde at tilberede lækkert kød på og sovs er en nødvendighed til retten. Win.
Da jeg havde en lille dyreryg fra et rådyr liggende i fryseren, uden nogen mørbrad, prøvede jeg at google mig frem til opskrifter på Beef Wellington med dyreryg, uden held desværre. Så nedenstående opskrift blev kørt ind lidt på gefühlen. Resultatet blev dog helt perfekt.

Jeg serverede Pommes Anna ala Kim Schulz til, en rødvinsovs i Sauce Bordelaise-afdelingen og en frisk frissé salat med oliven og granatæbler.
Så blev denne mandag også afsluttet med maner.

Beef Wellington med dyreryg, Pommes Anna og rødvinssovs

Rating: 51

Forberedelsestid: 30 minutes

Tilberedningstid: 1 hour, 30 minutes

Samlet tidsforbrug: 2 hours

Portioner: 2 personer

Beef Wellington med dyreryg, Pommes Anna og rødvinssovs

Lækker Beef Wellington med dyreryg og kantareller. Serveret med smørdampede Pommes Anna og sauce bordelaise.

Ingredienser

  • Beef Wellington
  • 300 gr. dyreryg filet á (eller okse/rådyrmørbrad)
  • 2 pakker serranoskinke
  • 300 gr. butterdej (evt. bare den færdiglavede fra supermarkedet)
  • 200-300 gr. svampe
  • 2 spsk dijon sennep
  • 3 æggeblommer
  • 1 kvist rosmarin
  • 4 kviste timian
  • 150 gr, levermousse eller lever terrine
  • Lille klat smør
  • salt og peber

  • Pommes Anna ala Kim Schulz
  • 250g danske økologiske kartofler
  • 50g smør
  • 2 kviste frisk rosmarin
  • salt og peber

  • Rødvinssovs
  • 4 dl. god rødvin
  • 2 dl. kalvefond (anden fond kan også gå an)
  • 2 spsk. finthakket skalotteløg
  • Smør
  • Salt, peber, citron og sukker.

Fremgangsmåde

  • Beef Wellington med dyreryg
  • Start med puds dyreryggen. Alle hinder, sener osv. skal fjernes. Vær grundig!
  • Skær herefter den ene filet af. Dette gøres ved at skære ned langs rygbenet i midten, som adskiller de to filet ad. Samt skære ned langs benene.
  • Afhængig af størrelsen på dyreryggen og, hvor mange du skal lave mad til, skæres den ene eller begge fileter af. Jeg brugte kun den ene filet.
  • For at få en tykkere Beef Wellington, fremfor en lang tynd, halverede jeg fileten.
  • Gnid med salt og peber.
  • Varm rapsolie op på en pande. Høj varme.
  • Steg fileten kort og hårdt på alle sider, så den skifter farve.
  • Herefter smøres filteten ind i dijonsennep. Brug evt. en pensel. Fileten lægges til side.
  • Svampe hakkes fint sammen. Brug eventuelt en blender. Det gør ikke noget de bliver meget fint. Jeg kan dog godt lide at man kan stadig kan se stykkerne, hvorfor jeg hakker dem i hånden. Jeg brugte en blanding af tragtkantareller, pigsvampe og trompetsvampe.
  • Sammen med finthakket rosmarin og timian steges de til at starte med hårdt på en pande uden fedtstof. Skru lidt ned for varmen efter et par minutter. Når der ikke kommer mere væske ud kommes der en lille klat smør ved og der slukkes for varmen.
  • Tør en bordplade af med en fugtig klud og kom husholdningsfilm ud på bordet.
  • Læg derefter serranoskinken på filmen. Skiverne skal lægge tæt op af hinanden i en rektangel.
  • Smør levermoussen på. Nemmest hvis den ikke er kold.
  • Oven på levermoussen kommes svampene på.
  • Derefter lægges fileten på. Jeg valgte at lægge de to små fileten ovenpå hinanden.
  • Derefter rulles det forsigtigt sammen. Rul det så stramt sammen som muligt.
  • Rul begge ender sammen og læg på køl i en halv times tid.
  • Butterdejen rulles ud. Kødet lægges i midten og der pensles med æggeblomme.
  • Fold derefter dejen indover kødet. Hvis der er alt for meget dej, skæres det ovenskydende fra. Enderne lukkes også sammen. Brug lidt æggeblomme for at få det til at holde.
  • Vend derefter stegen om, så samlingen kommer til at lægge ned af.
  • Pensl med æggeblomme og kom groft salt på.
  • Skær desuden små snit i dejen. Pas på du ikke skære igennem dejen.
  • Stegen kommes i forvarmet ovn på 200-210 gr. i omkring 20-25 minutter. Det afhænger dog af stegens størrelse og, hvor rødt du ønsker det. Jeg ville have mit meget rødt, så jeg tog stegen ud da den havde en temperatur på 52 gr. For at tilfredsstille flest mulige skal du nok gå efter en kernetemperatur på 56 gr.
  • Lad stegen trække 10 minutter før den skæres i gode tykke skiver.
  • Nedenstående billede er på ca. 52 gr.
  • Nedenstående billede er på 56 gr.
  • Pommes Anna ala Kim Schulz (se link i toppen af indlægget)
  • Skræl kartoflerne og snit dem i tynde skiver.
  • Smelt smør i gryde med rosmarin, salt og peber.
  • Når smøret er smeltet, skal det stå uden omrøring i ca. 10 minutter for at få mere smag.
  • Smør hullerne i en muffinsformen med smøret.
  • Læg et lag kartofler i bunden. Pensl smeltet smør på.
  • Læg derefter et nyt lag kartofler ovenpå og giv også dem et lag smør.
  • Forsæt til hele muffins formen er fyldt.
  • Kom en lille top rosmarin på toppen.
  • Kom staniol rundt om muffinsformen og stil den i en forvarmet på ovn på 230 gr. på over- og undervarme.
  • Efter 25 minutter tages staniolen af. Lad kartoflerne være i ovnen indtil de begynder få en flot farve og skorpe.
  • Så er de færdige og kan forsigtigt løftes op af formene.

  • Rødvinssovs
  • Hak skalotteløg meget fint.
  • Steg ved middelvarme i lidt smør.
  • Kom rødvin i. Lad det koge ind til ca. 50 %.
  • Kom fonden i og lad det koge yderligere ind.
  • Smag til med citron, vin, salt, peber og sukker.
  • Tilsæt smør i små klatter.
  • Færdig.
  • Herefter anrettes det pænt på en tallerken.

Noter

Server en lækker grøn salat til. Jeg serverede en salat med frissé, granatæbler, oliven og en lækker dressing.

http://www.jacobdklarsen.dk/2015/01/26/beef-wellington-med-dyreryg/

Til dessert sluttede vi af med en omgang creme brulee.

1168392_339820632824526_2138514106_n

 

Apropos Creme Brulee. Til dig jeg var ude at spise Creme Brulee med i forrige uge.. Er du snart kommet på bedre tanker? 😉

Om 

Jeg er en fyr på 26 år, der er glad for mad, natur, kaffe, kultur og politik.
Pt. bosiddende i Skotland, hvor jeg arbejder med jagt på et gods.
Uddannet indenfor Offentlig Administration. Senest arbejdet indenfor ejendoms- og erhvervsmæglerbranchen, som Kunde- og driftsansvarlig for Ejendomstorvet.dk
Derudover driver jeg et mobilt æblemosteri, Det mobile mosteri ( http://detmobilemosteri.dk )

    Følg mig her:
  • facebook
  • googleplus
  • linkedin
  • twitter

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *