Slåen marinerede sild

Dato: 14. februar 2015
KategoriMad 
Tags: Sild, Fisk & Skaldyr, Slåen, Spis Naturen, Rugbrød, Spegesild, Gammel-Dansk-Mad, Fennikel, Timian

I januar 2015 besluttede jeg mig for at stille op til de Nordiske mesterskaber i sild og blev heldigvis udtaget til finalen.
Det er et arrangement, der bliver afholdt i Nyhavn i København af Nyhavns Færgekro for 5. år.
Til arrangementet er der “indrettet et indendørs marked med stemningsfyldt live jazz med rig mulighed for at se, smage og dufte til sild, krydderbrændevine og andre delikatesser“. Når ja, og så er der en konkurrence i sild, som jeg vil forsøge at vinde. Selvom de andre 9 finalister fra Danmark, Norge og Sverige nok er super skarpe.
Arrangementet finder sted d. 14. februar fra kl. 13. Læs mere her og kig forbi 🙂

Efter at have overvejet, hvilken opskrift jeg ville stille op med besluttede jeg mig for følgende:
1. Opskriften skulle bære præg af Sanker-bevægelsen, der går ud på at samle og spise de råvarer, der findes i den danske natur.
2. Opskriften skulle have respekt for de gamle danske silde-traditioner.
3. Opskriften skulle samtidig være nytænkende og ikke prøvet før.

Jeg startede med at undersøge, hvilke råvarer det var muligt at tage ud at sanke i naturen på denne tid af året.
Her faldt jeg over bærret Slåen. Et bær der ikke er særlig udbredt, da det er bittert og ikke særlig delikat at spise råt. Men når bærret får frost og efterfølgende bliver tørret, smager det faktisk rigtig godt. Det får en dejlig anderledes sødme. Slåen bruges ofte i kryddersnapse.3937814130_afd2e62322_b
Jeg besluttede mig derfor at bruge dette bær til mine marinerede sild.
For at give et modspil til slåens sødme ville jeg gerne have en anis-smag, som jeg ville forsøge at få via fennikel.
Normalt kan jeg bedst lide at marinere rå sild, (hurtigmodnet, råmarinering, syre-sild. kært barn mange navne), men i denne opskrift ville jeg benytte en traditionel metode med marinering af spegesild (saltede sild).

Så jeg besluttede at lave en slåen marinerede sild med fennikel.
Efter utallige forsøg med forskellige krydderimængder- og varianter, udvandingstider osv., som bl.a. betød sild både til morgenmad og aftensmad i en uge, er jeg kommet frem til nedenstående opskrift.

Jeg har valgt en simpel anretning med syltede rødløg og fennikel toppe. Ikke så mange dikkedarer. Fokus på silden og smagen. Som vi siger i AA- Keep it simple.

Slåen marinerede sild

Forberedelse: 

Tilberedning: 

Total: 

Opskrift på slåen marinerede sild med fennikel og syltede rødløg. Opskriften er brugt til Nordiske mesterskaber i sild 2015.
Ingredienser
  • 8 spegesild
  • 6 dl. æblecidereddike
  • 4,5 dl. vand
  • 400 gr. sukker
  • 150 gr. tørrede slåen med sten
  • 4,5 spsk. peber
  • 2 spsk. rosa peber
  • 30 enebær
  • 3 stjerneanis
  • 24 stilke timian
  • 12 laubærblade
  • 1 fennikel
  • 3 liter sødmælk (til udvanding af sild)
  • Pynt:
  • Syltede rødløg
  • Grønne toppe fra fennikel eller bronze fennikel
Fremgangsmåde
  1. Halvdelen af de tørrede slåen lægges i blød i vandet. Her skal de lægge i 1-2 døgn.
  2. Spegesildene skyldes i koldt vand og indvolde, rogn, sildemælk osv. fjernes.
  3. Herefter lægges sildene i blød i koldt vand i 24 timer. Skift vandet et par gange.
  4. Efter 24 timer hældes vandet ud og sildene lægges i sødmælk i 12 timer.
  5. Vandet hældes fra slåene. Husk at gemme vandet!
  6. Fjern herefter kødet fra stenene. Det er kæmpe pillearbejde så væbn dig med tålmodighed.
  7. Kom kødet i teposer og slå en knude på disse.
  8. De resterende tørrede slåen, peber, stjerneanis og enebær blendes fint sammen.
  9. Blandingen kommes ligeledes i teposer som lukkes med en knude.
  10. Årsagen til at krydderierne skal i teposer står under "bemærkninger".
  11. I en gryde bringes æblecidereddike, slåenvand, sukker, laubærblade og teposer i kog.
  12. De grønne toppe fjernes fra fenniklen. Gem dem til pynt.
  13. Resten skæres i skiver.
  14. Når sukkeren er opløst sættes lagen på køl og fennikel kommes i lagen.
  15. Sildene tages op af sødmælken og skyldes i koldt vand.
  16. Herefter skal de fileteres. Dette gøres ved at føre en skarp kniv ned langs rygraden. Først på den ene side og derefter vendes silden og den anden filet skæres af på samme måde.
  17. Bugkødet skæres af og filterne skæres i pæne ensartet størrelser.
  18. Skindet fjernes fra silden ved at hive i det ene hjørne og ned.
  19. Sildefileterne lægges pænt i et sylteglas op af siderne.
  20. Timiankviste, krydderi-poserne og lagen hældes over. Husk at lagen skal være helt kold, da sildene ellers bliver smattet.
  21. Sildene skal trække i minimum 24 timer før de er klar til at blive nydt.
  22. Her anrettet med toppe fra fenniklen og syltede rødløg.
  23. Kan og serveres med skovmærke
Bemærkninger
Årsagen til at krydderierne skal i teposer skyldes to ting.
1. frugtkødet kan let smuldre og sætter sig på sildene som små irriterende frugthinder, som ikke er lækkert.Det undgås ved at bruge teposer.
2. Den blendende krydderiblanding indeholder slåen-sten som indeholder blåsyre, som kan være giftigt i større mængder. Derfor skal de teposer, der indeholder denne krydderiblanding tages op efter 1-2 døgn.
Samtidig bilder jeg mig også ind at der kommer mere smag ud af peberen og stjerneanissen ved denne fremgangsmåde.
Update fra konkurrencen:

Jeg kom på 5. plads ud af de 10 deltagere.
Et sjovt arrangement, hvor jeg lærte flere ting. Bl.a. at det er en god idé at øve anretningerne inden en konkurrence og at jeg åbenbart har fået en tendens til at blive nervøs.

Jacobdklarsen til Nordiske mesterskaber i sild

 

 

Om 

Jeg er en fyr på 26 år, der er glad for mad, natur, kaffe, kultur og politik.
Pt. bosiddende i Skotland, hvor jeg arbejder med jagt på et gods.
Uddannet indenfor Offentlig Administration. Senest arbejdet indenfor ejendoms- og erhvervsmæglerbranchen, som Kunde- og driftsansvarlig for Ejendomstorvet.dk
Derudover driver jeg et mobilt æblemosteri, Det mobile mosteri ( http://detmobilemosteri.dk )

    Følg mig her:
  • googleplus
  • twitter
  • facebook
  • linkedin

3 comments

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *